Вкус старины

Какое оно, новогоднее застолье по-смоленски? Мало кто из смолян готов с ходу назвать блюда местной кухни, но это вовсе не значит, что их нет. Чтобы собрать старинные рецепты, Ирина Флиманкова организовала целую экспедицию по районам области. В результате получилась книга — гастрономический справочник «Вкусная Смоленщина». «АиФ-Смоленск» выбрал из неё рецепты, которые отлично подойдут к праздничному столу.

— Когда мы были в своём кулинарном путешествии, я поняла, что местная кухня очень полезная, сбалансированная. Много овощей, крупы, белки — желудок такое принимает на ура, — говорит краевед и составитель книги Ирина Флиманкова. — Открытием для меня стало, что гречка — это, по сути, наш исконный продукт! Она в обиходе VII-VIII веков.

Гречка по старинному рецепту отлично подойдёт для гарнира. А вот мясное блюдо и десерт, которые мы подобрали для праздника, напомнят вашим гостям об истории Смоленщины — событиях 1812 г.

На нашем сайте smol.aif.ru в разделе «Инфографика» вы также найдёте рецепт приготовления духовых цыплят по-смоленски. И конечно, все эти и десятки других рецептов, а также смоленский гастрономический словарик опубликованы в кулинарном путеводителе «Вкусная Смоленщина».

     Как сказать по-смоленски

Дранчук — это яичница на сковородкеЛадди — лепёшки или блинчикиНисчимчик — ничем не заправленный супПапка — хлебХлюпка — жидкая каша

Кролик «Кутузов»

1 кролик, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 пучок петрушки, пара веточек розмарина, 1 лавровый лист, молотый чёрный перец, базилик, соль по вкусу. Для соуса: 300 мл сметаны, 2-3 зубчика чеснока, 100 г сыра.

Кролика разделать на куски, посолить, поперчить и после маринования в течение 2-3 часов обжарить. Нарезать лук полукольцами, морковь соломкой и обжарить их до выпаривания жидкости. Ввести сметану, соль, специи, натёртый чеснок, сыр. Соус перемешать и прогреть. Выложить обжаренное мясо на противень, залить сметанным соусом. Запекать в  духовке около часа.

17 августа 1812 года новый главнокомандующий генерал М.И. Голенищев-Кутузов прибыл в село Царёво-Займище (в 18 верстах от Гжатска, ныне Вяземский район) и принял командование всеми русскими войсками, противостоящими наполеоновской армаде. Отобедав, (предполагается, что именно тогда Михаилу Илларионовичу подали  приготовленного по местному рецепту кролика) и отдохнув, Кутузов стал осматривать позиции. 18 августа был отдан приказ об отходе к  селуБородино. 

Гречка по-купечески

 300 г свиной шеи, 120 г репчатого лука, 100 г моркови, 300 г смеси лесных грибов, 200 г гречневой крупы, 2 зубчика чеснока, 40 мл растительного масла, 15 г соли, 3 г перца чёрного молотого, 5 г чабреца, 2 лавровых листа, 620 мл воды.

Мясо промыть, обсушить и нарезать небольшими кубиками. Положить его в казан с нагретым маслом и обжаривать с открытой крышкой в течение 5 минут.

Морковь натереть на крупной тёрке, лук нарезать маленькими кубиками. После того как мясо побелеет, добавить к нему овощи, обжаривать вместе 5-7 минут.

Грибы нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Добавить к мясу и овощам вместе с половиной соли и перцем, перемешать. Довести до полуготовности под закрытой крышкой.

Добавить гречку, оставшуюся соль, измельчённый чеснок, чабрец и лавровый лист. Влить горячую воду и тушить до готовности. В конце перемешать.

Яблоки «Бонапарт»

Приготовленное заранее слоеное тесто, 1 яйцо, 5 яблок, 100 г сахару, сахарная пудра, кусочек ванили, лимон.

Вынуть сердцевинку из яблок, не разрезая. Очистить их от кожицы и натереть лимоном, чтобы не темнели. Готовое слоёное тесто раскатать довольно тонко — до толщины 0,5 см, смазать яйцом, нарезать из него длинные полосоки шириной 2-3 см и каждое яблоко обернуть этой полоской.

Для этого нужно взять яблоко в левую руку, а в правую — полоску теста. Прижав её большим пальцем левой руки к верху яблока, начать обертывать его по спирали смазанной яйцом стороной теста внутрь. Ряды полосок должны немного заходить один на другой. Завернутые в тесто яблоки поставить на лист пергамента для запекания, смоченный холодной водой. В образовавшиеся сверху яблок отверстия насыпать мелкого сахара, предварительно истолчённого с ванилью и просеянного через частое сито. Поставить яблоки в сильно разогретый духовой шкаф. Когда зарумянятся, сбавить немного жар. Через 15-20 минут, когда тесто и яблоки хорошо пропекутся, вынуть их из печки и, пока горячие, посыпать сахарной пудрой, истолчённой с ванилью.

Вероятно, этот изысканный рецепт принесли на Смоленщину французы, оставшиеся служить в смоленских имениях после войны 1812 г. В начале XIX в. каждая уважающая себя дворянская семья считала своим долгом заполучить к себе на кухню повара — француза. Правда, зачастую ими становились французские башмачники, писари, садовники и т.д. Но в любом случае ароматные сочные смоленские яблоки приобрели неповторимый французский шарм.